croissant francesi
Ingredients
Per l'impasto
- 500 g farina 0 (almeno con 12% proteine (io ho usato Nuvola Caputo))
- 125 g acqua
- 125 g latte
- 25 g lievito di birra fresco (oppure 7 g di quello secco)
- 50 g zucchero
- 5 g sale
Per la sfogliatura
- 300 g burro (di ottima qualità (io ho usato Lurpak))
- 60 g farina 00
Per la decorazione
- 1 tuorlo
- goccio di latte
Instructions
- Inserite in una ciotola tutti gli ingredienti e impastate bene il tutto per una ventina di minuti fino ad ottenere un composto liscio, compatto ed omogeneo.
- Coprite e lasciate lievitare per 1,5 ore in forno spento con luce accesa, altrimenti per tutta la notte in frigorifero: cosi facendo l'impasto sarà più lavorabile.
- Se decidete di farlo lievitare in frigo, prima di iniziare con il procedimento, tiratelo fuori e lasciatelo a temperatura ambiente per 1 ora e mezza circa.
- Nel mentre preparate il burro per la laminazione, volendo potete prepararlo la sera prima. Prendete il burro e ammorbiditelo nel microonde (o tiratelo fuori dal frigo 1 ora prima) fino ad avere una consistenza plastica (morbida), di circa 20 gradi di temperatura. Ora aggiungete la farina 00 e con una spatola amalgamate bene. La farina servirà ad assorbire la percentuale di acqua all'interno del burro che diventerà quindi plastico, morbido, senza rompersi durante la laminazione.
- Stendetelo all'interno di due fogli di carta forno in cui avete già disegnato un quadrato di 25 cm per lato.
- Ricoprite bene e lasciate raffreddare in frigo. Il burro per essere incorporato nella pasta magra deve avere una temperatura di +4°. Se risulta più caldo, non abbiate fretta e lasciatelo ancora in frigo fino a fargli raggiungere la temperatura giusta.
- Passata l'ora e mezza, prendete la pasta magra e stendetela in un rettangolo di spessore 1,5 cm e grande circa 35x25 cm. Ricoprite con la pellicola e mettete a raffreddare in frigo. Mezz'ora prima di iniziare con la sfogliatura mettete l'impasto in freezer. Deve raggiungere la temperatura di -4°.
- 10 minuti prima di iniziare con la sfogliatura tirate fuori dal frigo il burro. Dategli qualche colpetto con il mattarello perché deve essere freddo ma plastico, cioè morbido e lavorabile.
- Una volta raggiunta la temperatura giusta sia per il burro che per la pasta magra si può iniziare con la sfogliatura: prendete la pasta magra, con poca farina, stendetela in un rettangolo di circa 53x25.
- Posizionate al centro il burro e ricoprite con i due lembi di pasta sigillando bene i bordi senza accavallarli (devono essere affiancati).
- Tirate bene la pasta mettendola in tensione per chiudere bene i bordi. Con il mattarello battete su tutta la superfice per saldare la pasta magra con il burro. Coprite bene con la pellicola e lasciate riposare in frigo per 15/30 minuti.
- Ora procedete con la stesura: prendete la pasta sfoglia e stendetela con il mattarello nel senso delle aperture fino ad uno spessore di circa 7 mm. Il rettangolo dovrebbe essere lungo circa 70 cm. Ora procedete con la prima piega a 4: piegate la pasta ad 1/4 e a 3/4,
- sormontate la pasta ripiegandola su se stessa. Ecco fatta la piega a 4. Coprite con pellicola e lasciatela riposare in frigo per 30 minuti/1 ora.
- Ora procedete con la seconda piega a 3: prendete la pasta sfoglia e stendetela con il mattarello nel senso delle aperture fino ad uno spessore di circa 7 mm. Il rettangolo dovrebbe essere lungo circa 70 cm. Portate un lembo di impasto ad un terzo del rettangolo e poi ricoprite con l'altro lembo.
- Fatta la prima piega. Coprite e lasciate riposare per 1,5/2 ore. Ricordatevi la pasta deve essere sempre molto fredda, altrimenti durante la lavorazione, il burro rischierebbe di sciogliersi e di uscire dalla pasta.
- Riprendete la sfoglia e stendetela in un rettangolo di circa 40x27 cm. Rifilate i bordi dei lati corti. Iniziate a tagliare con un coltello dalla lama liscia dei rettangoli di base 10 cm e di altezza 27 cm.
- Per ogni rettangolo dividetelo in due triangoli.
- Formate i croissant tirando leggermente la punta: più lungo è il triangolo, più giri si possono fare e il risultato sarà migliore.
- Disponete i vostri croissant su teglia con carta forno ben distanziati (io ho usato due teglie).
- Lasciateli lievitare a 26 gradi per 30 minuti o 1 ora fino al raddoppio. Se la temperatura fosse più alta attenzione perché il burro andrebbe a sciogliersi. Diversamente potete metterli in frigo a lievitare per tutta la notte e cuocerli il giorno dopo.
- Spennellate bene su tutta la superficie con del tuorlo e del latte e infornate a 170 gradi in forno ventilato per 17 minuti.
Notes
Volendo, una volta formati i croissant, prima dell'ultima lievitazione potete congelarli in freezer direttamente in teglia per circa un'oretta, poi negli appositi sacchetti gelo, per due mesi circa.
Scongelateli poi in frigo, sempre coperti, ad una temperatura di +4° e successivamente lasciateli a temperatura ambiente per un paio d'ore fino al raddoppio del volume. Quindi infornateli come indicato nella ricetta.
Altra opzione per averli freschi al mattino, potete far lievitare i croissant direttamente in frigo per tutta la notte (coperti altrimenti si seccano) e poi cuocerli in forno la mattina seguente.
Mi raccomando: non seguite la ricetta alla lettera nel senso che se ritenete opportuno lasciare più tempo in frigo per il riposo fatelo, valutate voi la consistenza della sfoglia prima di stenderla perché è un attimo che per la fretta rovinate un lavoro di ore e dovete rifare tutto da capo. Meglio aspettare un po' di più ma essere certi che l'impasto abbia raggiunto la temperatura corretta.
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